wbl198091 2012-7-9 10:18
舌尖上的薰肉[11P]
你随便走进那家，掀开他的锅盖，一股浓淡相宜醉人心脾的香味，就随着那一缕水气，瞬间整个厨房就被弥漫了。这便是江西玉山县怀玉山农民家的薰肉。
怀玉山就在怀玉山脉的最深处，以前山高林密，住户分散，交通不便，物品买卖很不方便，狩猎的各种动物，没有办法卖出去，自己一时又吃不完，就随便把肉挂在灶头上面，每天烧柴火冒出的烟火，就把肉的外表薰得黑赤色了，偶尔切看黑气扑鼻，又长年不腐，这一习俗就一直延续下来了。
现在每年立冬一过，山中的村民就忙着置办过年货了，他们会早早地把养了一年的大黑猪，雇人屠宰剁成一条条长条型的肉挂在竹竿上，拿到一间小屋里，关好门窗点燃木屑来薰，过年之后，等有太阳了再拿出晒几天，随后就可以挂在灶头上，一直要吃到过来，都是香气浓郁的。
这种薰肉可以做无数道菜，清、蒸、煮、焖、炒样样都行，可以单独做也可以配其他菜，但最佳的是薰肉焖笋干、咸菜焖薰肉，那种香味是无可比拟的。
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daweijia119 2012-7-9 11:48
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封侯 2012-7-9 13:09
看的真让人受不了啊，舌尖上的中国 第二季不知道什么时候会出啊。期待ING
hljjy1 2012-7-9 17:14
这事南方的熏肉吧。东北熏肉更好吃些。跟人感觉。东北熏肉口感更好
22874481 2012-7-10 02:16
:sweat 和腊肉有什么区别么？很久以前看别人弄过，后来住楼了不好弄这个了
狗绣金萨马 2012-7-10 09:32
似乎没有腊肉制作过程中用盐腌制的过程，储存时间应该不会太长。或者说，吃的就是那种略微带臭的风味。
用木屑熏基本上是现代工艺的做法，正宗的传统做法是用树枝。特别是柏树枝，有一种特殊的香味。实在没有的话，也应该尽量用果木熏。
uniessey 2012-7-10 10:25
第四张是风干咸肉，看起来已经可以食用了。
图中所示的是川东南地区浅熏的腊肉，川中、西、北地区的作法则完全不同，川中常以柏树枝发烟，辅以干橘皮、花生皮、藿香等香料调味，须熏制25~28天，熏前须辅以花椒、大料、八角等充分腌制。
川西地区则以香料、盐腌制后悬于灶膛之上（土质大灶），终年烟火不断，肉块中的脂肪慢慢的分解、蜡化，最适宜爆炒、油茶等技法。
川北地区兼有川中、西之技法，但是熏制时间没有那么长。
为了身体健康，请控制腌制、熏制食品的摄入量。
4294000088 2012-7-10 11:18
跟腊肉味道上有什么区别吗，肉风干了以后，会很塞牙，而且干燥难入口！
majia321 2012-7-10 11:57
熏制的腊肉，风干熏制、烟熏肉，在国内有很多种啊，遍尝之
mmlegend 2012-7-10 14:16
自己做的，比外面的正宗，一定很好吃，还带有本地的风味
阿拉丁007 2012-7-10 15:36
熏肉是我大爱啊，可惜很少吃到正宗的，想吃:s_2:
亻至刂 2012-7-11 01:05
成色很不错。金黄金黄的。好像还没熏过。没有那种油渍渍的感觉。
cocolili 2012-7-11 01:52
这种肉怎么做好吃呢 很像四川的腊肉啊 不知道味道是不是相似
loveccclb 2012-7-11 16:30
实际上熏肉就是腊肉，刚刚制作好的时候很好吃，时间长了风干后有一些干涩，吃起来柴柴的。最佳方法就是刚刚制作好就放进冰箱，随时取用。鲜嫩可口。
joker2442 2012-7-12 14:19
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1233111 2012-7-12 17:55
熏肉是无可替代的美味，只是一直在想，这样烟熏火燎的，对健康有什么影响没？有懂行的tx回答一下哈
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