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　　“水晶虾仁”是上海著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。$ m/ l, U& ]8 k5 S
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　　这道菜的美味，使很多人都试着做过“水晶虾仁”，网上“水晶虾仁”的菜谱也各有不同。
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　　这道菜的烹饪难点在于如“水晶”，而掌握了“水晶”的做法，我们还可以做“水晶肉片”、“水晶鸡球”、“水晶鱼片”等等。% ?4 t3 H) \4 s/ n
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菜谱参考如下5 T& X# ^/ W3 T- u

6 E5 B; E( _' q; R  ?●原料：
+ g$ l+ n: x: h# ~/ l; |3 v& [0 u7 p　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。
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& R% A9 `1 _, s1 O1 I' w8 J4 c●做法：, n9 ^7 f5 l/ K) K) H6 F
　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。 8 }0 q" m7 x6 r7 _
　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。
1 K" r; k: Z! B　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。, J* z3 S) f6 G2 \4 [3 |# o1 u
　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。 . v+ U) o1 |% I9 i1 u+ k- i& s
●水晶效果的关键： 7 i' m* s2 b$ L" Y. s
　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。
% d8 v% k) Y4 ]　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。
/ |7 C3 I( n! m4 Z6 c* a& q1 a  Z　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果 1 O7 n- l$ u6 w7 I" T' r  F" H1 ^

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[ 本帖最后由 泡MM的风 于 2006-7-14 09:02 PM 编辑 ]

看了之后很长知识，长了很多知识，这样详细的介绍，俺也敢试着做做水晶虾仁了。
" H, Q2 Q4 ?4 w9 _: l! \3 U' [谢楼主。:s_12::s_12::s_12:

呵呵，今天家里就俺一个，本来想出去买点的，但是看了楼主这么详细的介绍，决定自已亲自操刀。

最喜欢来这里啦，谢谢楼主的分享！