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标题: [甜点] 炸酱面[24P] [打印本页]

作者: wbl198091 时间: 2011-10-19 16:03 标题: 炸酱面[24P]

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1，先做面码：将莴笋头切丝。+ ]# X% G" d  N7 {& \$ A5 O
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　　在北京，吃杂酱面有很多讲究，除了杂酱本身的材料多种多样外，“面码”的种类就林林种种，掰起手指头脚趾头都数不过来，什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。　) S( ]9 K$ F" C: m: i

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　　2，嫩黄瓜切丝。 J1 I5 R; q' ~; ?6 `
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　　3，芫荽摘洗干净，切碎末。# E/ B) i6 K+ B/ `
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　　4，新鲜豌豆淘洗干净，锅里清水烧开，投入豌豆汆熟。: d3 s) k! r& [" {; f2 w
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　　5，豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。
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　　6，现在开始准备杂酱配料：没有辣椒的榨菜切碎末。

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　　7，葱白切碎末。
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　　8，老姜刮去皮，切碎末。+ N* K n/ c7 n! X5 q! M
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　　9，用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话，要先用水澥散* D0 O0 X- [! ~* a- T) Z }/ \" N

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　　10，冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。

　　11，将肉末炒干水分，开始吐油了……

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　　12，下切好的姜末炒转。

　　13，下榨菜末炒出香味。

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　　14，下葱末
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　　15，充分炒制十来秒钟+ g' B" |+ E0 ?5 j
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　　16，下三大调羹黄豆酱。& v% A. Z+ D% f
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　　17，炒出香味。

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　　18，下一点酱油。! n! G3 a) Z- w+ K8 m5 l

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　　19，下三分之一调羹糖。( O7 F$ x' B& @) f; y7 ?

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　　20，一点鸡精。. f( ?5 ~ ~3 S% L1 e ?

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　　21，炒转后，关小火，加一点点水，让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动，以防巴锅0 Q$ L4 W* L; k" w* Q

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　　22，水分将干，有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。* \% Q7 ^7 l. j5 C

　　23，杂酱、面码都准备好了。" r: v4 j/ B8 M& ^9 E

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　　24，面下好之后挑在碗里，舀适量杂酱，伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀，吃的时候佐以生大蒜

作者: stanley123 时间: 2011-10-19 16:40

杂酱面关键是酱要好，现在我在这边吃的杂酱面没感觉，就是酱不怎么好。

作者: 大山楂 时间: 2011-10-19 20:04

牛肉板面加豌豆，就是好吃我们这都是的啊

作者: 大山楂 时间: 2011-10-19 20:05

很不错绿色的豌豆白色的面颜色搭配的很好，还有蔬菜肉酱，荤素搭配也是很合理的，真是好极了！

作者: 680019 时间: 2011-10-19 20:32

哇！这炸酱面的配搭可真丰富啊！一定要收藏起来，有时间自己做着吃！

作者: vincenthnkf 时间: 2011-10-19 20:36

不错不错，就喜欢吃妈妈做的炸酱面，好回味啊

作者: xhf2001 时间: 2011-10-19 21:23

看的我直流口水，想起了老婆在家做的香甜可口的饭菜了。

作者: chaos000 时间: 2011-10-19 22:04

绿罐黄豆酱？还放榨菜？还倒酱油？还写成“杂酱”？这玩意跟北京炸酱面一点儿关系都没有啊

作者: ch1987 时间: 2011-10-19 22:09

厉害还带配菜的炸酱面现在外面卖的哪些个都只是些炸酱而已炸酱其实主要还是肉沫出味方才可口

作者: langmanyishi 时间: 2011-10-19 22:13

炸酱面在家吃就是在菜码上了，一盘酱固然重要，但少了黄瓜等项肯定会黯然失色食欲也会减

作者: ayu895 时间: 2011-10-19 22:14

做炸酱面，炸黄酱比较重要，看楼主的方子貌似比较油，不敢吃那么油的。

作者: cj6317 时间: 2011-10-20 00:10

哥呀，你要不是北京人，就说给大家介绍一下自己的炸酱面作法没人说你。大概是为了吸引眼球，介绍中说是北京的作法。第一眼看到莴笋丝我就乐了，不知道大哥您在哪个老北京的炸酱面馆说过的作料里有莴笋丝的，北京人家里作炸酱面也不放莴笋丝。芫荽、豌豆、榨菜这些也都不是北京炸酱面的作料。更搞的是楼主炸酱用的是黄豆酱而不是黄酱。服了你了，你要是在北京开个老北京炸酱面馆一天就得让人给砸了。

作者: aigd 时间: 2011-10-20 00:43

这种吃法不错，如果把所有材料做好一搅上就会食欲大振。

作者: wf981000 时间: 2011-10-20 10:55

做面，做好吃的面，就需要新鲜干净的食材，娴熟的刀功，精细的制作工序，精到的火候。

作者: 狗绣金萨马 时间: 2011-10-20 11:29

从口感上讲，似乎黄瓜丝和莴笋丝有些重复了，都是那种清香味的，也比较脆。

作者: sonphian 时间: 2011-10-20 11:54

我喜欢杂酱面的味道，很口味的感觉。可是我总是感觉有些偏咸，是不是要少放些黄豆酱才好呢。

作者: 哥类比 时间: 2011-10-22 06:55

老北京炸酱面确实风味独特，制作重点就是酱的熬制，有机会一定亲自下手做一下

作者: 14957327 时间: 2011-10-27 13:48

杂酱面的话酱挺关键的不知道自己能弄好不弄肉末的工序有点复杂，看来还需要自己研究下

作者: 禁爱 时间: 2011-10-27 17:55

炸酱面我的最爱哈~老婆每个星期都做给我吃，建议你们可以试试其他的口味酱料！不一定非要黄豆酱的！

作者: jinianbei 时间: 2011-10-27 18:26

看着很好吃啊，而且作料特别多，看的我想溜口水啊

作者: huang0701 时间: 2011-10-27 19:03

这炸酱面花花绿绿的看着就有食欲啊特别是晚上没吃饭看到它豌豆以前可没想到

作者: hljdbzj 时间: 2011-10-27 22:11

这种标准吃法还是适合在面店吃，在家吃太麻烦了，我最简单的吃法就是过水面拌酱油醋，$ ^0 E6 b' G$ Z7 m/ J0 e6 t
多数人受不了，我是最喜欢。

作者: lxdyj 时间: 2011-10-28 16:52

你这个面不好，要手赶的宽面才好，还有传统的炸酱是不放榨菜的。

作者: zhang410502 时间: 2011-10-28 20:45

看这就让人受不了啊！我在家也常做炸酱面！配菜没有楼主的丰富，炒酱也有点不一样！不知道凉油办肉末是什么意思！其他都一样，记下了楼主的方法，做下看看有什么不同！

作者: birdlovewoman 时间: 2011-10-28 21:04

太详细了杂酱面好吃又实惠面条要是手擀的吃起来就爽了

作者: Michel2012 时间: 2011-10-28 21:11

还是自制调料酱，楼主给力~~我再仔细看看

作者: wowowono1 时间: 2011-10-28 22:46

面做出来的样子很不错啊，很是诱人，也想自己做来吃一下

作者: xb0108 时间: 2011-10-29 00:10

平生最爱的面类就只有炸酱面和打卤面，两个都是凉拌面，打卤面的重点在卤子，炸酱面在酱和菜码。。但是两个都离不开黄瓜的调剂，，可以说，有了黄瓜才是一份完整的面

作者: gpedit@msc 时间: 2011-10-29 10:50

这炸酱面的配料可真丰富啊，想想我们楼下的面，才一点点肉末，唉。

作者: 05w2123456 时间: 2011-10-29 11:46

这个怎么分类显示的是甜品，这个可是正宗的主食？

作者: subare多情 时间: 2011-10-30 22:14

哇，看这么多的作料就知道，好吃那是必须的了！马上记下尝试！

作者: xieetian 时间: 2011-10-31 15:36

炸酱面一个在酱调理好了在一个面要筋斗，楼主的炸酱面搭配不错

作者: 不再拖延 时间: 2011-10-31 17:39

原来炸酱面是这样的，我还一直以为和辣酱面是一样的。

作者: asdfgqwe112233 时间: 2011-10-31 18:47

杂酱的做法很多，材料也很广，还是喜欢麻辣味道的。

作者: djkawws 时间: 2011-10-31 20:24

我很喜欢炸酱面的，但是一直囿于能力有限，做不成功，这次可好了

作者: mcdgod 时间: 2011-11-1 10:06

一下子破坏了炸酱面在我心目中完美的地位。。。

作者: jookooo 时间: 2011-11-2 07:14

不错，美味，那个豆子我不爱吃，找机会学做一下

作者: gjb24 时间: 2011-11-11 18:16

非常喜好这一口,对!酱要好吃,老大的酱似乎放少了点,我口味重,呵呵!

作者: qhdgf 时间: 2011-11-17 20:31

不错的教程学习了，回头给老婆做一下

作者: chingnga 时间: 2011-11-17 23:14

雖然制作要用好多工序及繁複，但最後成品好吸引能提升食欲。

作者: youyou012 时间: 2011-11-18 10:47

这个基本上已经是属于国菜了，基本上提到这个都知道是中国的

作者: wjf0310 时间: 2011-11-19 22:25

光看最后的那盘子面条就好吃呵呵，做法也好学，改天自己试试

作者: devidlo 时间: 2011-11-20 07:59

这是北方地道的杂酱面吧，我们这山西人做的感觉不一样，没有那么多赔偿。红星支持

作者: mtnn 时间: 2011-11-20 09:08

这个炸酱面的炸酱总是做不好，看起来简单，其实不然。

作者: w383869629 时间: 2011-11-20 21:41

这个炸酱面的配搭可真丰富，不知道口味会如何，感谢楼主分享

作者: wallace2 时间: 2011-11-21 19:18

估计在饭店是吃不到这样丰盛的炸酱面了，谁给你加这么多材料啊，在家自己享受一下吧。

作者: von_die 时间: 2011-11-21 19:33

就楼主所述，好像很大工程呢，要做一个人的分量的话应该也会花不少时间，但是几分钟就吃完了，先收藏了，不过还是喜欢看精细到克的菜谱呢。

作者: 幻海 时间: 2011-11-21 21:37

做法最简单，但是有句话说越是最简单的菜就越是体现出做菜人的本事

作者: meilin99 时间: 2011-11-21 23:19

这个看得真是太让人嘴馋了我在深夜十分好饿啊

作者: RFIDSeeker 时间: 2011-11-21 23:24

看起来很有食欲啊，北方的炸酱面就是好吃，但是最好不要甜的~！

作者: 534123456 时间: 2011-11-22 15:05

最好用北京六必居的黄酱，炸出来那叫一个香啊。

作者: aidiaorenren 时间: 2011-11-23 14:11

好吃，好吃啊。一定试着做一次。感觉加完鸡精后再加些蒜末要好些。

作者: 23点 时间: 2011-11-23 22:37

看着口水都流出来了，好久没吃杂酱面了，看来改天得去好好吃一下。

作者: jjhqq1982 时间: 2011-11-24 02:03

我做的时候用的是甜面酱，超市里有卖“葱伴侣甜面酱”袋装的，不用加水调了，肉炸好后直接加酱不要再加盐了面酱就咸，口味重的加一点点就好，另外你的肉太小了成肉末了，最好切成肉丁。

作者: rainren5 时间: 2011-11-24 15:32

老北京炸酱面不是这样做滴。
首先，不能用肉馅，而应该是带皮五花肉切成丁。
其次，用干黄酱用啤酒泄了后加入，不加酱油不加盐。
然后，要遛酱，就是小火不停的搅动，大概一个小时
这才是地道的老北京炸酱面。

作者: aguangzai000 时间: 2011-11-24 16:05

细看了整个过程，感觉中华饮食真的是博大精深。0 C) @- W' T& t% l& C. B
听起来简单的炸酱面，要做好需要这么多道工序。
之前吃过的炸酱面都没放青豆和黄瓜，只是单纯的炸酱，难怪味道很一般。
看了上面的工序感觉光是做炸酱就已经很需要技术了。工序记下了，日后试做。

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