标题:
[热菜]
麻辣鱼片[7P]
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作者:
ZHOUAI
时间:
2012-7-10 09:58
标题:
麻辣鱼片[7P]
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材料：黑鱼
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配料：干辣椒、花椒、八角、葱、姜、盐、白糖，干淀粉一勺
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买黑鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去鳃、去内脏。回家再做清洗时要将鱼腹内残余的内脏去除干净，鱼腹里面的黑膜也要全部搓洗掉，然后洗净擦干水份待用
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麻辣鱼片的具体操作步骤如下：
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一、片鱼片
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1.将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾操作）。用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。
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2.横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。
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3.这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了，一直片切到鱼头跟前，就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。然后再用同样的办法片切另一半，得两片鱼身后，鱼骨鱼头留着另有用处。
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4.去鱼皮：取一片鱼身，鱼皮朝下，在鱼的一端切开至鱼皮处，不要切断，然后，用左手拽着鱼皮的一端，右手推动刀顺着鱼皮横切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。
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5.片切鱼片：用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角度越小，片切的鱼片也就越宽。
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6.要想鱼片片切的轻松又美观，就可以在片切到三分之一时，用左手手指按压着鱼片，按压得越紧，片得就越轻松
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二、炸鱼片
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1.将片好的鱼片全部放入无水的盘中，加入少许的盐，拌匀后稍腌几分钟
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2.然后再加入一勺干淀粉拌匀
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3.尽量让每一个鱼片都均匀的裹上薄薄的一层干淀粉，片与片之间不粘连，但也要切忌淀粉裹得太厚
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4.用小一点的锅，倒入的油要能没过鱼片，开最小火，油热后逐个的放入鱼片
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5.小火慢炸，待鱼片很快的变成白色时即可捞出控油
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6.全部炸好控油后的鱼片，要保证是片片独立无粘连
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三、炒鱼片
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1.锅内油热后加入干辣椒丝、花椒粒、八角（掰碎的），小火煸炒。
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2.炒至辣椒颜色变暗，且有浓浓的香味冒出时，再加入葱、姜末炒香，这个过程是鱼片好吃的关键。
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3.最后放入炸好的鱼片，及一点点的盐、白糖，开大火，用铲子轻轻的翻炒均匀，让鱼片吸附到麻辣味后即可关火。
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絮叨：
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1.整个过程鱼都是不沾水的操作，包括裹淀粉前
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2.鱼片只需利用鱼肉自身的粘度稍稍裹上一层干淀粉即可，千万不要在加蛋清料酒什么的，等于画蛇添足
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3.最后炒制时，为了保证鱼片的完整，可以用晃动锅子或者颠锅翻动的办法让鱼片沾满麻辣油入味
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4.鱼片炸好后，若不喜欢麻辣味，还可以用糖、醋、番茄沙司、盐调汁，做成小朋友喜欢的酸甜鱼片
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5.剩下的鱼骨、鱼皮、鱼头留存，另有鲜美的吃法
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黑鱼具有补脾利水，去瘀生新，补心养阴，解毒去热，等功效.
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本帖最后由 ZHOUAI 于 2012-7-10 10:16 编辑
]
作者:
wcy95950
时间:
2012-7-10 10:18
黑鱼是海鱼吗？看起来没有小刺的样子应该很不错吧。不要料酒不会腥吗？
作者:
4294000088
时间:
2012-7-10 10:27
黑鱼不知道是什么东西，请问楼主，可以用鲤鱼或者草鱼代替吗，我们这里就这2种鱼比较常见！
作者:
85699942
时间:
2012-7-11 13:36
黑鱼就是东北特有的一种凶猛的鱼类，味道很鲜美
作者:
wtommsky
时间:
2012-7-11 14:14
每次我烧黑鱼都是酸菜鱼和炒鱼片，看了楼主的方法有机会也小试一下看看，谢谢楼主的无私奉献
作者:
stickin
时间:
2012-7-14 01:28
這個魚炸完了，可以碼上佐料，上鍋蒸一下，口感好，更入味。吃起來對口腔好，不容易上火。
作者:
1982mama
时间:
2012-7-14 09:09
如果能放一点点的酱油就好了，觉得酱油可以提鲜
作者:
ftwh00
时间:
2012-7-21 17:41
我喜欢但水平不行啊！叫老婆去学，我就坐享其成。
作者:
susan10
时间:
2012-7-21 18:33
我老婆喜欢吃鱼，收藏一下，改天下厨试试
作者:
hxfscy
时间:
2012-7-21 23:50
这个要刀工好,鱼片去刺,油才能炸的透有不老
作者:
jiajia2101
时间:
2012-7-23 00:31
标题:
回复 1楼 的帖子
黑鱼是什么鱼？
广东说的生鱼或班鱼吗?
作者:
honggege123456
时间:
2012-7-23 02:41
谢谢分享啊，喜欢这个菜
作者:
mildwater
时间:
2012-7-23 14:34
这样烧的话，应该和水煮鱼应该是一系列的吧，但是肯定没水煮鱼好吃。
作者:
kity2002
时间:
2012-7-23 15:33
这个要刀工好,鱼片去刺,油才能炸的透有不老
作者:
108016
时间:
2012-7-23 20:54
怎么都是肉类呢?主要还是那些中药在起作用吧.
作者:
凤凰0414
时间:
2012-7-25 00:27
可惜没有片鱼的详细图片，每次都片不好鱼肉 ，鱼肉片下来很容易碎掉。。搞不清楚方向啊。。
作者:
低噪音
时间:
2012-7-26 01:44
我喜欢但水平不行啊！叫老婆去学，我就坐享其成
作者:
c801
时间:
2012-7-26 17:27
黑鱼在河南叫火头肉鲜味美 不过现在的黑鱼还是不要吃 避孕药喂的你懂的
作者:
wugangeee
时间:
2012-7-26 20:22
这个菜不错，以前好像在饭店里吃过，不过要做好还是需要多试几次的~
作者:
hulikaimen
时间:
2012-7-27 06:19
这道菜的做法，还能做锅巴肉片也很好吃的。看着都留口水了
作者:
哈尔西上将23
时间:
2012-7-27 11:19
不错，是讲究，不过鱼头跟鱼骨没有用到，以我做饭的风格是不允许的，俗话说原汤化原食，这里要是能体现出来就好了，要是水煮鱼的方法能跟贵上这个化为一体不知道怎么样
作者:
hyd555
时间:
2012-7-27 14:08
黑鱼是什么鱼啊，不过夏天食点麻辣的送酒也不错的啊
作者:
kkkonion
时间:
2012-7-28 03:29
黑鱼不是属于常见的食用鱼类嘛 为什么楼上都不认识
作者:
bingzi1214
时间:
2012-7-28 20:14
( ^_^ )不错嘛，好像是四川风味的吧！ 看那鱼片好诱人啊！
作者:
shushushufu
时间:
2012-7-29 12:05
楼主写的黑鱼请问一下到底是什么鱼啊？没有见过。
作者:
john37
时间:
2012-7-29 20:12
这个菜做的也不错，很值得学习，感谢楼主的指教！
作者:
roninyang
时间:
2012-7-30 12:36
这个感觉不错，上周刚从水库搞到一条20斤的大鱼，可以用这个方法试验一下
作者:
jinjin123456
时间:
2012-7-31 08:54
这个好啊！我做过一次，朋友都说味道好，而且很下酒
作者:
苹果男孩
时间:
2012-7-31 13:00
黑鱼也有补血的功效 黑鱼炖红枣还能有效的让伤口快速愈合，不过我不吃油炸的
作者:
色魔派大星
时间:
2012-8-1 19:44
鱼肉不需要挂浆吗 这样直接炸鱼肉会不会散掉
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广东说的生鱼或班鱼吗?