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标题: [主食] 20元和180元的汉堡，究竟有什么区别？[31P] [打印本页]

作者: Tiger_Aeolus 时间: 2017-10-25 10:45 标题: 20元和180元的汉堡，究竟有什么区别？[31P]

难道汉堡真的越贵越好吃吗？

在几十年前刚进入中国时，它是“洋气”的代名词，如今和连锁快餐店一起，沦落为廉价的“垃圾食品”。

但近些年，魔都不少高级餐厅又把它捧上菜单，可以优雅地佐上红酒小口啖。

同样是面包+肉饼+生菜做出来的“堆堆乐”，为什么价格差距能从十几元拉到几百元？越贵的汉堡，真的会越好吃吗？

带着一脑袋问号，我们去吃了三种不同价格的汉堡，试图搞清楚汉堡的价位与口味之间是否存在必然联系。

它们分别来自：一个快餐连锁品牌，一家主打汉堡的美式酒馆，以及一间来自芝加哥的高级牛排餐厅，都是同价位中风评相对较好的餐厅。

和企鹅君一起搞事情的，还有汉堡达人，生活在纽约的先锋设计师，以及毕业于法国蓝带、曾在外滩18号工作过的法餐厨师。

不过，在开吃之前，得先确定一件事——你去快餐店常点的“某某堡”，真的是“汉堡吗”？

你说的汉堡，是什么堡？

不是所有的面包夹肉都叫汉堡，Hamburger特指面包夹牛肉饼：

当然，如今汉堡衍生出了各种口味，例如芝士汉堡（Cheeseburger），培根芝士汉堡（Bacon Cheeseburger）,
甚至豪华的肥肝汉堡（Foie Gras Burger）…

…但无论如何，它们都以一块绞牛肉饼打底。

也就是说，你们爱吃的“鸡腿堡” “猪排堡” “鳕鱼堡”……其实根本不属于汉堡的范畴，在国外，它们统统被划归为三明治（Sandwich）。

吃个汉堡而已，需要解释这么多吗?

——当然，这关系到另一个问题：一个好吃的汉堡，究竟是怎样的？

完美汉堡养成记

香气和多汁是好汉堡的基本素养，而具体到每一层元素，其实都有讲究。

面包

你吃过糟糕的汉堡面包吗？湿哒哒还是硬梆梆？一口下去黏在牙齿上，或者根本咬不动？

好的面包，内部松软，外皮香脆，充满面粉发酵的香气。

按下去，会像记忆枕头一样回弹，吸收了肉汁酱料之后，也不至于软塌变形。

这是普通面包望尘莫及的姿态。

作为汉堡的“定义”，牛肉饼的好坏自然决定了汉堡的水准。

好的牛肉饼，在煎烤时产生美拉德反应，散发出天然的诱人肉香；一口咬下，肉红，脂香，汁水绽放，简直美好到颅内放烟花。

这样唇齿间的欢愉，口腔内的澎湃，必须是肉质新鲜、拼配得当、加工适度、且足够厚的牛肉饼才能做到。

当然，还需要一位心中有爱、手上有谱的厨师。

生菜及其他蔬菜

新鲜是首要原则，另一个标准是干爽。控水不够的生菜会稀释肉汁和酱汁，影响口味，且不卫生。

汉堡酱

有分寸的汉堡酱既能调度风味，又不喧“饼”夺主。大多数汉堡店使用现成酱料，少数店家会不惜成本，根据自家特色熬制独特酱料。

其他

像培根、鹅肝、龙虾、鱼子酱……这样为口味而生的创意配料，是仅次于牛肉饼的第二大成本。

不过，配料可不是越多越好。若口味分离，无法与基本元素产生奇妙碰撞，反倒画蛇添足。

聊完标准，我们进入正题——

20元和180元的汉堡，吃起来有差吗？

我们在三档价位里，分别挑选了口碑、品质相对出色，且具有代表性的店家进行比较。

快餐连锁品牌 |23元/只

聊以果腹

解构：面包，番茄酱，生菜，番茄，洋葱，一块0.3cm厚牛肉饼，面包

口味：

汉堡达人：面包和肉饼有清晰烤纹，但吃起来都很干，面包没有现烤的酥脆感，肉饼也没汁水。

法餐厨师：肉饼有香气，但因为肉很碎，加上煎烤过头，吃起来有点像豆腐渣。

这就是大型快餐店的无奈，必须保证安全第一，其次才轮到口味。

设计师：一拿起来，蔬菜就滑出来了，好尴尬，番茄太生，像在咬塑料。

成本：冷冻面包（约0.6元）；冷冻牛肉饼80g（约1~2元）；其他（约0.5元）=3~4元

美式汉堡店 |72元/只

均衡之选

解构：面包，特制汉堡酱，糖腌炒洋葱，车达芝士，一块1.2cm厚牛肉饼，番茄，生菜，面包（有配菜，薯条或色拉）

法餐厨师：面包有点干，但不算难吃，且很好地支撑了汉堡。

我很欣赏他们对配菜的处理，炒洋葱的甜度和水分抵消了面包的干燥，用了整片罗马生菜，避免了“侧漏”尴尬。

番茄有果酸气，有经过筛选。

设计师：牛肉饼咬开是粉红色的，挤压时流出丰富的肉汁。

能嚼到明显的肉粒感，而不是一堆碎肉渣，这是我喜欢的做法。

能提供肉饼熟度的选项，说明肉饼够厚，应该在150g以上。

汉堡达人：端上来就能闻到肉香气，咬下去肉汁会顺着指缝留下来，对于女生可能不够优雅，但对我来说，这才叫吃汉堡！

成本：冷冻面包（约0.8元）；澳洲牛肉饼200g（约14~20元）；创意口味（约1元）；配菜（约3元）=17~24元

高级牛排餐厅 180元/只

高品质牛肉

解构：面包，番茄，生菜，煎培根，糖腌炒洋葱，炒蘑菇，车达芝士，一块1.8cm厚牛肉饼，面包（有配菜，薯条+色拉）

汉堡达人：在个性化上做足文章，下单前会先让你选芝士种类和牛肉饼的熟度。

端上来时生菜分开放在一边，让你根据喜好自己组装，很周到地给了三种汉堡酱。

设计师：我喜欢这个面包，松脆有弹性

。牛肉饼有漂亮的焦痕，肉香浓郁，不过对我来说，肉饼太巨大了，必须切开才能吃，但就要冒着流失肉汁的风险。

法餐厨师：相较于其他店，牛排店是最有可能自己加工牛肉饼的，

如果店家将制作牛排以外的肉合理利用，就不用批发冷冻肉饼，完全有机会做出更新鲜、更好吃的汉堡。

若问牛肉出处，店家多半会告诉你是澳洲进口（现在也有美国进口）。

不过，同样是澳洲进口，成本差别也可以从几块到几百块不等，这里面水很深，再追问下去也不一定会得到满意答复。

成本：冷冻面包（约1元）；澳洲牛肉饼280g（一片约20~28元）；创意口味（约2元）；配菜（约3元）=26~34元

注：以上所有成本因涉及商业机密，均为推算，仅供参考。

那么，企鹅的小伙伴们觉得哪种汉堡最值得吃呢？

法餐厨师的选择 ¥¥¥

“在充满变数的后厨，只有好食材是值得信赖的。”

设计师的选择 ¥¥

“无论从分量，到口味，再到价格，恰到好处就值得一吃再吃。”

汉堡达人的选择 ¥¥

“吃汉堡毕竟不等于吃牛排，不用苛求牛肉等级，过瘾就行！”

然鹅，这个成本分析其实存在一个bug：在推算后两档汉堡的成本时，

我们默认了牛肉单克成本一致，因此成本差，仅产生于重量差。

这样的分析似乎太过草率。

我们又采访了一位汉堡肉制作商，才了解到——判断一块牛肉饼的制作成本，远比判断一块牛排成本复杂得多。

首先，你看不出吃了哪儿的肉。

不考虑口感，店家也许会使用大量边角料，而舍得花成本的店家，会考虑二级部位，即牛排以外的部位，例如牛肩肉或牛腿肉。

这些部位的肉，若利用得当，可以在油脂、香气上为整块肉饼加分。而拼配不同部位，成本也更高。

其次，你看不出吃的是什么牛。

安格斯牛

以澳洲进口牛肉为例，安格斯/和牛就比一般牛种贵。同一个牛种，谷饲比草饲贵。

同为谷饲，M级别越高，“雪花”越漂亮，又越贵。

来中国的路上，冰鲜座又比冷冻座票价贵些……

总之，这些使牛排从几十块卖到几千块不等的标准，同样适用于汉堡肉饼。

但是，牛肉一旦被绞碎加工，你几乎不可能肉眼判断出产地、部位和等级。

这么说，牛肉饼的成本暂时只能是悬案。要问值不值得，不如直接问你的味蕾，感觉如何。

一个彩蛋 - 258元的汉堡好吃吗？

180元，其实也不是沪上最贵汉堡，大名鼎鼎的外滩Joël Robuchon有一款迷你肥肝堡，一份售价258元……

258元，迷你到捂胸口级疼痛，让我们换个姿势感受下。

贵成这样，好吃吗？

汉堡达人：牛肉和肥肝的组合很过瘾！

肉饼紧致够劲，肥肝油脂丰厚。

设计师：不够特别。看到食材构成就能想象出口味。

毕竟我花了这个价钱，会更期待星级主厨的创意，看他能否给我们一些刺激神经的新奇味道。

给我吃一个意料之中的味道？不值。

法餐厨师：主厨希望大家能像吃tapas一样吃这份汉堡，所以尺寸非常迷你。

但肉饼太小，很容易煎过头，就吃不到喷溅的肉汁了。

值得一提的是秘制汉堡酱，用焦糖和生姜调味，甜中有一丝辛辣，也综合了肥肝的油脂感。

在本次所有探访店家中，只有他们是自制面包——毕竟楼下就是自家甜品店嘛。

我们按照M5澳洲和牛，精选露杰肥鸭肝的价格，

算一下它的成本：澳洲牛肉饼90g（约30~50元），肥鸭肝80g（约8元），其他配菜（约3~5元）

引用设计师朋友的话： “在这里，我更想为乐趣买单，而非食材本身。”

oops！别切开我的汉堡

若你看完文章，迫不及待走进一家汉堡店，店员问你肉饼要几分熟。

这是个好兆头，说明肉饼值得期待！要三分熟（medium rare）或五分熟（medium），你会收获诱人的肉汁。

这时候，放下矜持，丢开刀叉，千万别切开吃。

要知道，切开的汉堡，几乎跟汤汁漏掉的小笼包一样，了无生趣！

大家心中都有哪些印象深刻的汉堡店呢？

留言和我们分享一下吧。

作者: archon9871 时间: 2017-10-25 16:25

这个真是孤陋寡闻了，我一直以为汉堡是一个快餐食品，老美是有很多家有特色的汉堡店，但是没想到能有那么大的差距

作者: pxs_bhx02 时间: 2017-10-25 19:15

看过版主的文章才知道自己没吃过汉堡，自己吃全是三明治，以后吃汉堡时参考版主的介绍。

作者: rubenwu 时间: 2017-10-26 03:49

吃过好的汉堡，保证你不想再碰快餐店里的垃圾货。
文里有句话很赞同：还需要一位心中有爱、手上有谱的厨师

作者: ynsfzx_why 时间: 2017-10-26 10:17

感觉无非是店面大小所处地段的差别了，其实100元一个的汉堡不一定就比10元一个的汉堡好吃

作者: wudizwm 时间: 2017-10-26 15:14

楼上说的不太对，地段和店面会增加一部分成本到汉堡上，但是作为主材汉堡要保证材料到位要50元起，至于200以上的很多就是吃的氛围或者档次了

作者: kw2012 时间: 2017-10-26 16:25

重新让我认识了汉堡，原来除了快餐连锁的还有其他这么诱人的汉堡

作者: lty7687 时间: 2017-10-27 07:23

一样的食材,不一样的味道
给你不一样的味觉

作者: kingkong11 时间: 2017-10-27 08:51

原来一份简简单单的汉堡也有这么大的区别，受教了。

作者: scottsxy 时间: 2017-10-27 16:29

个人很喜欢吃汉堡，每次去KFC必定来一份，味道合我的口味还能填饱肚子。

作者: jingchashishabi 时间: 2017-10-28 14:44

NND，看完后感觉口水要不自觉地流出来了。

PS：对普通的的小市民来说，真是涨了见识了。

作者: sevssenhb 时间: 2017-10-29 11:59

涨姿势！原来里面还有这么多道道。不过想想也对，一分价钱一分货嘛

作者: gqc8235 时间: 2017-10-29 16:15

有钱的还有日本神户牛肉汉堡或者金箔汉堡有些只能看看吧

作者: soryuhiryu 时间: 2017-10-30 10:43

原来吃个汉堡也有这么多讲究
看来老外也是渐渐在吃东西上动脑筋了

作者: shadowerzz 时间: 2017-10-31 17:30

我觉得自己动手做的最好吃尤其是很饿的时候用手边能找到的所有食材拼成的

作者: abes1236 时间: 2017-11-1 21:19

多少钱都无所谓，反正都不喜欢吃这洋食品。

作者: 开心大润笑笑 时间: 2017-11-2 13:57

涨姿势了，看看就流口水。第一次了解汉堡文化，吃了几十年快餐。唉没文化真可怕。

作者: hillokitty 时间: 2017-11-2 16:49

看的我都饿了，原来高端汉堡还有这些学问哦，受教受教了

作者: 机械式 时间: 2017-11-2 21:32

这里竟还有这么大的学问，穷人哪里会知道！

作者: a574101550 时间: 2017-11-3 15:32

吃过好的汉堡，保证你不想再碰快餐店里的垃圾货。
文里有句话很赞同：还需要一位心中有爱、手上有谱的厨师

作者: yusei 时间: 2017-11-3 20:57

汉堡原来指的就是某种烧法的肉，加不加面包片都算，不过中国都被常见三明治式汉堡快餐店抢走名字了

作者: nukedustnuke 时间: 2017-11-4 15:46

汉堡吗，还是快餐范畴，不才认为没有必要，搞得如此高大尚，是吧

作者: 荆棘之恋 时间: 2017-11-4 16:49

个人非常不喜欢西方的那种食品不论是汉堡、面包那种蓬松的感觉吃起来怪怪的！我喜欢大馒头……

但是作为科普贴还是很不错的！支持！

作者: aszhb 时间: 2017-11-5 15:04

很少吃汉堡，不知道居然有这么多的学问在里面，不过个人感觉汉堡只是吃到饱的食品。
讲究味道还得中国的菜品！

作者: KSCB001 时间: 2017-11-5 19:19

在国外吃汉堡大披萨味道的确不一样的！
但是不管怎么样，几天不吃米饭总觉得饿！

作者: g8320625 时间: 2017-11-6 19:37

这么高的汉堡咋吃，压扁来海的切开来啊..完全搞不懂。。

作者: kiaoramark1 时间: 2017-11-6 21:17

一个小汉堡，内中大乾坤。
前两天有对汉堡分层摆放的大争论，两派分别为谷歌派和脸书派。感觉很搞笑。
看完你的帖子，才感觉上面两派争论是有道理的。汉堡虽简单，品尝者们对食物的多样追求，必然产生多种结果。
谢谢楼主的精彩帖子，学习了。

作者: wlkk0009 时间: 2017-11-7 18:17

果汁很漂亮，但是我建议用一种叫做原汁机的榨汁机，这样的味道特别好。

作者: wlkk0009 时间: 2017-11-7 18:22

这么高的汉堡咋吃，压扁来海的切开来啊..完全搞不懂。。

作者: huangseling 时间: 2017-11-8 15:27

我晕，一个汉堡那么贵呀？吃不起，也不是很爱吃这种西餐，还是炒菜好

作者: whose110110 时间: 2017-11-9 11:02

看的口水都流下来了，难道我以前吃的汉堡都是假的

作者: ajmen 时间: 2017-11-9 16:27

哈哈我们这的汉堡5块钱一个，吃着也很香，但也知道少吃，对身体不好

作者: 依见江南 时间: 2017-11-11 07:35

汉堡吃腻了，，，真的没什么好吃的。还是喜欢中餐。。。。。

作者: xh130 时间: 2017-11-14 11:02

学习了学习了，这下对汉堡有了更深的认识，多谢楼主！

作者: liemozhe000 时间: 2017-11-16 19:30

只吃过快餐汉堡，180的汉堡感觉好贵，不过经楼主这么一介绍有机会还是要尝尝。

作者: zzwar2003 时间: 2017-11-17 09:09

就没吃过好吃的汉堡

作者: yz83715 时间: 2017-11-17 22:36 标题: 标题

大爱后两种，快餐店的汉堡的肉饼太薄了

作者: 清玄 时间: 2017-11-23 11:44 标题: 标题

可以吃不到那么好的汉堡，只有肯德基和麦当劳的汉堡吃一吃了。

作者: cuifangkai 时间: 2017-11-25 12:09

小小的汉堡还有这么大的区别，也是学习了，不过汉堡我吃汉堡王的真心不错

作者: aspire5500z 时间: 2017-11-25 20:34

吃了多年汉堡，没想到还有这么多讲究，呵呵，不过作为快餐，不用追求爱好啦

作者: open120120 时间: 2017-11-29 23:31

汉堡的区别这么多，价格区分也很大，真是想不到啊

作者: tntf 时间: 2017-11-30 22:20

东西不错，不过不能多吃，油太多了，哎可以润肠用了

作者: doudou333 时间: 2017-12-1 00:09

牛肉都是剁碎了做成牛肉饼，和牛排口感还是完全不同

作者: richardwssff 时间: 2017-12-1 09:38

怪不得因慕名而特意在汉堡大王买的牛肉汉堡一吃进嘴里就想吐出来，牛肉饼的味道实在是不敢恭维。

作者: shendande 时间: 2017-12-2 11:41

只吃过某基和某劳的汉堡，那口味确实是垃圾.................

作者: teddyyuyu1 时间: 2017-12-2 20:00

肉多面少价格低，那才是好汉堡呢！！！！！

作者: 好古张 时间: 2017-12-2 23:31

确实感觉自己涨知识了，谢谢！

作者: zsw28 时间: 2017-12-3 22:43

大开眼界原来汉堡包和汉堡包还有这么多的不同

作者: zhang6500853 时间: 2017-12-7 11:36

看完楼主的介绍，才知道自己吃的全是快餐店里的垃圾

作者: wrljj 时间: 2017-12-7 15:48

学习版主的文章才知道自己没吃过汉堡，自己吃全是三明治，以后吃汉堡时要看看版主的详细介绍。

作者: 天山火狐 时间: 2017-12-8 13:18

看到楼主的介绍让我对汉堡有了新认识，看样子快餐店的汉堡以后是吃不成了。

作者: tjlzh 时间: 2017-12-9 09:44

原来肯德基吃的都是三明治今天学习了汉堡的知识

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