* f5 u: P# B) G! k* b& J2 S# v9 Z7 @* G5 V5 C' k
材料：黑鱼 0 \! v( A0 z% R
配料：干辣椒、花椒、八角、葱、姜、盐、白糖，干淀粉一勺 0 c2 [" }7 [8 O! d
买黑鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去鳃、去内脏。回家再做清洗时要将鱼腹内残余的内脏去除干净，鱼腹里面的黑膜也要全部搓洗掉，然后洗净擦干水份待用 ( G$ ]4 r9 _' V3 c$ b" j0 l+ J9 O
麻辣鱼片的具体操作步骤如下：
( n# F  i2 b: n; s! W; L
* ~& v/ D% ]" d* n8 A. I
% [9 I8 }# B3 r9 M# ~/ ]! I- S( J. w' [. t6 q% i
一、片鱼片 - J" E( c9 T3 P- v! f9 P6 w
1.将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾操作）。用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。 + Y) G0 V$ O! @3 z1 `7 X( u
2.横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。 & [. Y, G* k! O5 @7 U) }5 ?
3.这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了，一直片切到鱼头跟前，就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。然后再用同样的办法片切另一半，得两片鱼身后，鱼骨鱼头留着另有用处。 7 s; f& g7 x0 x/ f8 C* |
4.去鱼皮：取一片鱼身，鱼皮朝下，在鱼的一端切开至鱼皮处，不要切断，然后，用左手拽着鱼皮的一端，右手推动刀顺着鱼皮横切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。
" T- @+ d. Q3 U/ Q: _0 _: a5.片切鱼片：用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角度越小，片切的鱼片也就越宽。
5 p/ b3 y' b8 _& V/ D0 M6.要想鱼片片切的轻松又美观，就可以在片切到三分之一时，用左手手指按压着鱼片，按压得越紧，片得就越轻松 " i8 H5 p4 n4 o& q8 I" u0 F
: }  T. }4 x1 F9 ?' Q0 ?5 b; R* W
& ?8 P% Q* L0 ^& \9 l- s
8 L1 l% u9 f  ]3 ^, |( }8 S

2 v6 I4 J3 x0 B! r; |9 S( j6 S二、炸鱼片
( k' \  V. W* s( T1.将片好的鱼片全部放入无水的盘中，加入少许的盐，拌匀后稍腌几分钟 & T6 |' B- Q% L8 j2 }! V! ]; z
2.然后再加入一勺干淀粉拌匀
2 a2 G: D( Z2 v5 G0 }3.尽量让每一个鱼片都均匀的裹上薄薄的一层干淀粉，片与片之间不粘连，但也要切忌淀粉裹得太厚 7 N0 O% j4 q+ _4 V6 [' C
7 v4 t( }* d, i

9 r( g" _) c. N) ?/ |1 S7 a8 M, j8 U; B3 S
4.用小一点的锅，倒入的油要能没过鱼片，开最小火，油热后逐个的放入鱼片
4 H: x- v, S* y* x5.小火慢炸，待鱼片很快的变成白色时即可捞出控油 ; h% ~! F! i+ m  m% \% a7 ^" K& n
6.全部炸好控油后的鱼片，要保证是片片独立无粘连
: D; t: G/ q; d9 n, B" X1 @
& O- I! y2 a( ?: t/ V
) s( w& @3 X. w5 @0 _
4 X2 n, _3 s1 z+ {) m- H三、炒鱼片 6 _1 Y3 j! G( I- q& E5 L- ]
1.锅内油热后加入干辣椒丝、花椒粒、八角（掰碎的），小火煸炒。   O0 n0 ?3 a2 M7 H* |+ P. g6 p* t
2.炒至辣椒颜色变暗，且有浓浓的香味冒出时，再加入葱、姜末炒香，这个过程是鱼片好吃的关键。
( x/ c) m$ b6 y6 u7 |0 f6 `  \3.最后放入炸好的鱼片，及一点点的盐、白糖，开大火，用铲子轻轻的翻炒均匀，让鱼片吸附到麻辣味后即可关火。 % \# ~+ J! l! ]

' ]/ Q1 O0 y; {2 P. x; M$ Y+ E9 _. ]* i$ y, e
9 Y( t' j# |" x& p+ _8 d

8 b& r, |3 N# B" [5 f' ~絮叨：
' t/ G: W8 @8 b1.整个过程鱼都是不沾水的操作，包括裹淀粉前
* c2 Y; j9 R) g2.鱼片只需利用鱼肉自身的粘度稍稍裹上一层干淀粉即可，千万不要在加蛋清料酒什么的，等于画蛇添足 , ~' p' Q: P+ i+ \9 r" y
3.最后炒制时，为了保证鱼片的完整，可以用晃动锅子或者颠锅翻动的办法让鱼片沾满麻辣油入味
5 y' @. U  R5 J# E6 _4.鱼片炸好后，若不喜欢麻辣味，还可以用糖、醋、番茄沙司、盐调汁，做成小朋友喜欢的酸甜鱼片
3 R+ I0 U3 T. `5.剩下的鱼骨、鱼皮、鱼头留存，另有鲜美的吃法 3 G  }7 h) U4 D( \

# C0 D' I; g* ]
  D7 m( @! v3 Z, ^7 i* N
# _: G# u/ j. D4 X* ^3 B  ( B( A# N6 W- r( \/ `' D
黑鱼具有补脾利水，去瘀生新，补心养阴，解毒去热，等功效.8 r' Z. {6 B4 f" d6 H

. m" s6 _5 }- T- v. S2 g[ 本帖最后由 ZHOUAI 于 2012-7-10 10:16 编辑 ]

黑鱼是海鱼吗？看起来没有小刺的样子应该很不错吧。不要料酒不会腥吗？

黑鱼不知道是什么东西，请问楼主，可以用鲤鱼或者草鱼代替吗，我们这里就这2种鱼比较常见！

黑鱼就是东北特有的一种凶猛的鱼类，味道很鲜美

每次我烧黑鱼都是酸菜鱼和炒鱼片，看了楼主的方法有机会也小试一下看看，谢谢楼主的无私奉献

這個魚炸完了，可以碼上佐料，上鍋蒸一下，口感好，更入味。吃起來對口腔好，不容易上火。

如果能放一点点的酱油就好了，觉得酱油可以提鲜

我喜欢但水平不行啊！叫老婆去学，我就坐享其成。

我老婆喜欢吃鱼，收藏一下，改天下厨试试

这个要刀工好,鱼片去刺,油才能炸的透有不老