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1,先做面码:将莴笋头切丝。
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5 c6 k+ I3 B' K% _* \( k8 R; F 在北京,吃杂酱面有很多讲究,除了杂酱本身的材料多种多样外,“面码”的种类就林林种种,掰起手指头脚趾头都数不过来,什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。
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9 }6 m6 b/ S1 A. _7 X+ u 2,嫩黄瓜切丝。
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3,芫荽摘洗干净,切碎末。
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4,新鲜豌豆淘洗干净,锅里清水烧开,投入豌豆汆熟。
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- ]2 }9 b( F( Z( f 5,豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。
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6,现在开始准备杂酱配料:没有辣椒的榨菜切碎末。
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7,葱白切碎末。
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/ [9 `" F: z0 b, C 8,老姜刮去皮,切碎末。
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/ d _3 D1 S" g; t 9,用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话,要先用水澥散
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6 b$ h' c% U1 s( O 10,冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。
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11,将肉末炒干水分,开始吐油了……
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5 q8 L2 e( n3 u3 U6 j 12,下切好的姜末炒转。
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) ?3 I& U) B2 u( a' J 13,下榨菜末炒出香味。
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$ e1 L6 Y5 _" ~" C' ?3 d% j 14,下葱末
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. |" v3 W5 I" O" F9 J) R 15,充分炒制十来秒钟
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) h7 e5 V2 P$ n 16,下三大调羹黄豆酱。
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. K4 H+ \ i3 q$ v! } 17,炒出香味。
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18,下一点酱油。
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19,下三分之一调羹糖。
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20,一点鸡精。
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21,炒转后,关小火,加一点点水,让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动,以防巴锅
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5 G0 @ l( c/ J6 \9 E9 ? 22,水分将干,有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。
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23,杂酱、面码都准备好了。
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24,面下好之后挑在碗里,舀适量杂酱,伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀,吃的时候佐以生大蒜