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1,先做面码:将莴笋头切丝。
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在北京,吃杂酱面有很多讲究,除了杂酱本身的材料多种多样外,“面码”的种类就林林种种,掰起手指头脚趾头都数不过来,什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。
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1 \+ R \2 a% F" P7 h) s0 k' K( |! u 2,嫩黄瓜切丝。
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3,芫荽摘洗干净,切碎末。
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% Y1 L5 I3 K1 b 4,新鲜豌豆淘洗干净,锅里清水烧开,投入豌豆汆熟。
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- P% r$ ], D4 ] 5,豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。
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6,现在开始准备杂酱配料:没有辣椒的榨菜切碎末。
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7,葱白切碎末。
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8,老姜刮去皮,切碎末。
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]' l S% c$ u: e9 ~/ m; o4 w/ T- S 9,用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话,要先用水澥散
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10,冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。
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9 l1 G1 L+ O2 A/ p 11,将肉末炒干水分,开始吐油了……
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12,下切好的姜末炒转。
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# T. o0 e9 g( I1 U' C 13,下榨菜末炒出香味。
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* A) ]5 W/ N2 R3 h G! E1 w0 ?; H& H 14,下葱末
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+ g# `0 W8 E" I% h! ^$ Z& t* V 15,充分炒制十来秒钟
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16,下三大调羹黄豆酱。
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3 R6 e5 k, _) O# k9 L2 O U 17,炒出香味。
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7 b( y T" g9 S1 q) D0 \2 k# L* \; a 18,下一点酱油。
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* P+ [" X! f5 Q+ K: }9 F 19,下三分之一调羹糖。
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20,一点鸡精。
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21,炒转后,关小火,加一点点水,让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动,以防巴锅
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22,水分将干,有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。
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! U+ l( k: l8 x* ]! `3 } 23,杂酱、面码都准备好了。
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24,面下好之后挑在碗里,舀适量杂酱,伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀,吃的时候佐以生大蒜