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7 u* C7 @0 S( B! n0 l9 B材料：黑鱼 5 U" f: W( c! X$ J2 `5 o' N# u( V/ ?
配料：干辣椒、花椒、八角、葱、姜、盐、白糖，干淀粉一勺 ( \  e' O! I; \6 B2 |8 K) n
买黑鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去鳃、去内脏。回家再做清洗时要将鱼腹内残余的内脏去除干净，鱼腹里面的黑膜也要全部搓洗掉，然后洗净擦干水份待用 1 w2 Q9 y1 w9 U
麻辣鱼片的具体操作步骤如下： - i0 O! ~$ |1 }: w; I  @* f3 c

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. r( R6 w3 L# `一、片鱼片 1 ^$ R# T9 i* j+ P9 S* U
1.将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾操作）。用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。 : F. x2 l* o9 R& |
2.横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。 , V8 a- X; n7 X( U# g# s
3.这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了，一直片切到鱼头跟前，就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。然后再用同样的办法片切另一半，得两片鱼身后，鱼骨鱼头留着另有用处。
3 K( w* b4 u" V5 d  U4 e0 U4.去鱼皮：取一片鱼身，鱼皮朝下，在鱼的一端切开至鱼皮处，不要切断，然后，用左手拽着鱼皮的一端，右手推动刀顺着鱼皮横切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。 " j% {$ ?6 h+ B
5.片切鱼片：用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角度越小，片切的鱼片也就越宽。 " [: ^; |2 _5 x2 Y* R/ x+ c
6.要想鱼片片切的轻松又美观，就可以在片切到三分之一时，用左手手指按压着鱼片，按压得越紧，片得就越轻松 4 l* e8 ~8 R2 g7 E1 |) U
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二、炸鱼片 & p- [7 o  O9 r" m
1.将片好的鱼片全部放入无水的盘中，加入少许的盐，拌匀后稍腌几分钟
6 q! \: D5 {5 ?2.然后再加入一勺干淀粉拌匀 * Q0 U1 b2 K; ~) A5 x
3.尽量让每一个鱼片都均匀的裹上薄薄的一层干淀粉，片与片之间不粘连，但也要切忌淀粉裹得太厚
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4.用小一点的锅，倒入的油要能没过鱼片，开最小火，油热后逐个的放入鱼片
+ I+ H, V4 v4 O% I' @% u5 n& l. T5.小火慢炸，待鱼片很快的变成白色时即可捞出控油
. u+ n) E9 d& c4 Q6 e. G; ?) ^( ^7 n6.全部炸好控油后的鱼片，要保证是片片独立无粘连 - o$ o2 M5 R; L/ t+ M- \1 T
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三、炒鱼片 ) b" i8 [4 E' `$ q; Z
1.锅内油热后加入干辣椒丝、花椒粒、八角（掰碎的），小火煸炒。
1 r" \# O1 K* x' M6 x/ m2 h2.炒至辣椒颜色变暗，且有浓浓的香味冒出时，再加入葱、姜末炒香，这个过程是鱼片好吃的关键。 ' V- k9 s5 i% j) M+ P5 Y8 ?
3.最后放入炸好的鱼片，及一点点的盐、白糖，开大火，用铲子轻轻的翻炒均匀，让鱼片吸附到麻辣味后即可关火。
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絮叨：
2 ~, u" ?: ~- y5 l1.整个过程鱼都是不沾水的操作，包括裹淀粉前 # `$ L: y( {) p9 Z
2.鱼片只需利用鱼肉自身的粘度稍稍裹上一层干淀粉即可，千万不要在加蛋清料酒什么的，等于画蛇添足 1 y. l2 C4 ?3 n; z0 w! W
3.最后炒制时，为了保证鱼片的完整，可以用晃动锅子或者颠锅翻动的办法让鱼片沾满麻辣油入味
2 Q0 C2 r& Y( u  e9 z/ U4.鱼片炸好后，若不喜欢麻辣味，还可以用糖、醋、番茄沙司、盐调汁，做成小朋友喜欢的酸甜鱼片
. X8 i+ Y2 I' ?9 i* j5.剩下的鱼骨、鱼皮、鱼头留存，另有鲜美的吃法 2 o; ~$ C3 N; l$ ?- q

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黑鱼具有补脾利水，去瘀生新，补心养阴，解毒去热，等功效.
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. ^# n6 D. @/ ?& S1 t2 W: H/ d# Y[ 本帖最后由 ZHOUAI 于 2012-7-10 10:16 编辑 ]

黑鱼是海鱼吗？看起来没有小刺的样子应该很不错吧。不要料酒不会腥吗？

黑鱼不知道是什么东西，请问楼主，可以用鲤鱼或者草鱼代替吗，我们这里就这2种鱼比较常见！

黑鱼就是东北特有的一种凶猛的鱼类，味道很鲜美

每次我烧黑鱼都是酸菜鱼和炒鱼片，看了楼主的方法有机会也小试一下看看，谢谢楼主的无私奉献

這個魚炸完了，可以碼上佐料，上鍋蒸一下，口感好，更入味。吃起來對口腔好，不容易上火。

如果能放一点点的酱油就好了，觉得酱油可以提鲜

我喜欢但水平不行啊！叫老婆去学，我就坐享其成。

我老婆喜欢吃鱼，收藏一下，改天下厨试试

这个要刀工好,鱼片去刺,油才能炸的透有不老