[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：$ z8 l. p4 }) o, }0 Q3 e# e
黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　9 F* Z/ z; Y9 [! G9 q

6 H% F/ p6 x% D% H材料：
) o$ K" `# I* e# @$ i4 U# w鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗; E. S4 M- M4 x3 a( a
6 f4 O; K1 D7 y. _. K
调味料：+ \( S9 K6 a, x# c7 D% s9 ?7 b* Y6 I) w
腌米：
3 d( R3 ]) G8 u7 l4 \1/2茶匙盐，1大匙生抽。
; D; `0 J0 B$ c9 X% Q# f0 n2 P5 {5 D4 V
熬骨汤：" ~" l# ^9 Q8 ?, {- f( e% U
1大匙料酒。, P5 d( y5 G- S
5 j3 B& }0 S0 g% A6 \* c/ N
炒鳝鱼肉：5 \: n9 x" J2 R0 @) y2 q; Z
放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。5 z# X6 c+ _$ J* ?6 y
' K' p7 P; E1 p' C
最后拌饭：1 [3 f1 K8 i9 u4 ]& _! `8 y" U
2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　4 j/ x) G' I: j3 B7 q7 X3 `! A
0 [- M- w8 P/ z  n; }! ^8 |
制作方法：
6 r: Y5 ^0 D* c( s; |6 b* ]（1）鳝鱼的处理: ?' K/ X: |. f8 ?! k
1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。' S7 q, Q2 ~- P3 p
2、冷水入锅，放入活鳝。
. i# E; f. m4 F( L3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。0 q. C- n% _: ?: N0 t0 h9 h; f: z
4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。" p0 B" }5 q0 i, @- L
5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。
5 q/ B1 y) r2 A% |6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。
) Q: ?4 k- U: X（2）鳝鱼血，肉的炒制6 {5 Y, @+ F3 X5 J7 u, R( M
7、切好的鳝肉，血。2 R' [1 Y! [8 P4 S8 l# e
8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。
& E  c. R/ S0 J) h/ \: ?9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。3 I4 ]# W" W* w: i2 Y
10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。$ K$ }  q8 ^  O( T
（3）鳝鱼骨汤的制作
8 d6 W) q9 C) z2 B. N11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。
/ l( ?" k  Z4 i0 [12、加入料酒1大匙，清水600ml。2 H7 W9 H: ?/ Z6 h) r  G
13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。
4 T  s8 F; @/ B- W1 Z  l( {（4）米饭的煮制
! D, X# m- S! V14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。- E% U4 k  r; R( T' y# H' U
15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。$ T: {8 ?9 h+ x& w
16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。
5 S4 t( K4 B& N+ ~2 ~17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。* N  O7 u! W- y4 t% S- T
18、煮至表面的水份快干时。! p6 k$ A7 k% v, m5 I1 F
19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。
$ Y$ c! R% f5 q7 J) B: y' ~3 z20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。
! b8 ^! O! {* {& g21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。
8 n5 i9 V4 V2 i: s8 Q& ~
* p* V- o9 ?! o7 ]  w( j注：
/ R4 `* }0 ^. e3 K/ o" \: c6 G选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。
' W) K  j  x2 ?+ d/ L9 t5 u- L& ^" O/ v  ~* Z

4 ~; F! C9 Y! F$ x9 F