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　　“水晶虾仁”是上海著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。
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7 ]1 d; Q; J- z# P　　这道菜的美味，使很多人都试着做过“水晶虾仁”，网上“水晶虾仁”的菜谱也各有不同。- Z! _4 @! T& W

8 w+ z+ M& u. d+ ~　　这道菜的烹饪难点在于如“水晶”，而掌握了“水晶”的做法，我们还可以做“水晶肉片”、“水晶鸡球”、“水晶鱼片”等等。7 a/ J# B; ^$ ?+ ~! b
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菜谱参考如下
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●原料：5 c/ s/ R. @4 L' F$ F. Z, D
　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。
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●做法：
) L3 j) \! u% }4 y6 ^　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。
7 x( A2 J8 q' n) K7 V* g7 ^& T8 g　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。 3 e% _2 N1 J7 c1 T8 n# ^
　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。
4 D! b- l+ p; `- r5 L　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。
' M' T% d. F1 i" J●水晶效果的关键：
( C- a: f5 r6 _' A　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。 . H: F9 `6 P* Q1 u4 [
　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。& Y) T: t: A* L* t8 r& [
　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果 8 G7 F* J' |! L* M/ D* P
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[ 本帖最后由 泡MM的风 于 2006-7-14 09:02 PM 编辑 ]

看了之后很长知识，长了很多知识，这样详细的介绍，俺也敢试着做做水晶虾仁了。  z  ]( U1 q1 n* _
谢楼主。:s_12::s_12::s_12:

呵呵，今天家里就俺一个，本来想出去买点的，但是看了楼主这么详细的介绍，决定自已亲自操刀。

最喜欢来这里啦，谢谢楼主的分享！