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　　“水晶虾仁”是上海著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。) r* r8 G+ l2 u# C  i

/ o) n7 X7 M! A$ K9 o) Y1 _) T　　这道菜的美味，使很多人都试着做过“水晶虾仁”，网上“水晶虾仁”的菜谱也各有不同。+ p8 x- R$ M3 V% _3 A
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　　这道菜的烹饪难点在于如“水晶”，而掌握了“水晶”的做法，我们还可以做“水晶肉片”、“水晶鸡球”、“水晶鱼片”等等。  Y' y5 Y* V8 a5 N! c  F# b+ v
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菜谱参考如下
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●原料：4 k  A; |/ [9 B% d- a
　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。& [% T# |* J0 F' [9 X  g( f* Z

" E5 A* Q2 N5 d6 _●做法：8 X( T5 z. j/ T8 U4 Z+ y& j& V
　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。 4 Y6 s: Q: m& f8 m1 ^5 h
　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。
! I2 x  Q: {0 b) \+ A　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。
( j8 O/ u5 G) \" g　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。 4 g3 o/ V; y3 S' d4 Q8 a1 b
●水晶效果的关键： 4 O( t' u  K- L) F% L4 i
　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。 6 f9 r3 w/ _4 W. d
　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。1 _8 }3 J: a7 e4 [) t6 d- ]7 e: b% l; S
　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果 5 x. A. Z7 U! u# G! ], x
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3 A+ @$ M' M( w& m+ R1 x) z( \! }[ 本帖最后由 泡MM的风 于 2006-7-14 09:02 PM 编辑 ]

看了之后很长知识，长了很多知识，这样详细的介绍，俺也敢试着做做水晶虾仁了。
8 z, w5 f5 |6 w% |谢楼主。:s_12::s_12::s_12:

呵呵，今天家里就俺一个，本来想出去买点的，但是看了楼主这么详细的介绍，决定自已亲自操刀。

最喜欢来这里啦，谢谢楼主的分享！